うま味

今日は「うま味」について解説したい。

「旨み」は感覚的なおいしさを表わすが「うま味」は科学的に証明された味質のひとつである。

現在、うま味受容体が固定され、日本の「うま味」は世界から認められる基本味のひとつとなり国際表記も「umami」となっている。

さてその歴史をたどってみよう。

1909年、東大の池田教授が甘・酸・塩・苦の4基本味とは異なる味の存在に気づき、昆布だしの研究からグルタミン酸塩(MSG)を抽出し第5の基本味として「うま味」と名付けた。

その後、小玉新太郎がかつお節から第2のうま味であるイノシン酸(IMP)を、国中明が干し椎茸から第3のうま味であるグアニル酸(GMP)を発見したのである。国中はMSG、IMP、GMPが口の中で混じり合うと単独より強くうま味が感じられることを見出した。

最後にうま味は、①唾液分泌促進作用と②消化活動促進作用を有しています。うまい物を食べると、つばが一杯出て、胃が活発に動くのは日々、感じますね。

 

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